Probabilmente hai visto il manzo Wagyu nel menu di qualsiasi ristorante raffinato. Potrebbe averti fatto chiedere cosa sia e in che modo differisca dalle altre carni bovine. Cosa rende questa carne così speciale?
Il manzo Wagyu è originario del Giappone e si traduce in "mucca giapponese". "Wa" significa giapponese e "gyu" significa mucca. Si pronuncia "wah-gyoo" invece della comune pronuncia errata di "wah-goo".
Il manzo Wagyu è diventato noto come una bistecca di lusso. Scopriamo perché.
Cos'è il manzo Wagyu? Razze bovine
Sebbene tutti i bovini giapponesi possano essere definiti "wagyu", solo quattro tipi di bovini giapponesi forniscono l'autentico manzo Wagyu che finisce nei menu di una cucina raffinata.
- Japanese Brown (chiamato Red Wagyu negli Stati Uniti)
- Japanese Black (la maggior parte di questa carne viene esportata negli Stati Uniti)
- Corno giapponese
- Giapponese polled
Tutti gli altri bovini da carne in Giappone sono utilizzati per la produzione generale di carne. I bovini Wagyu vengono allevati e allevati in modo selettivo per produrre l' alta qualità di carne desiderata.
Come viene allevato il manzo Wagyu?
I bovini Wagyu sono trattati meglio di quanto la gente possa immaginare. Si ipotizza che i bovini Wagyu siano alimentati forzatamente, come lo sono le oche e le anatre per produrre foie gras. Questo non è il caso. Il foie gras è un fegato grasso, causato dall'eccesso di cibo, mentre il manzo Wagyu è il muscolo e il grasso dell'animale.
Quando gli animali sono stressati, rilasciano alti livelli di ormone cortisolo. Questo cortisolo riduce la qualità della carne bovina. Gli allevatori assicurano che i bovini Wagyu vivano una vita serena e pacifica per mantenere bassi i loro livelli di stress. Sono persino noti per tenere insieme le mucche della stessa famiglia e massaggiare i muscoli delle loro mucche per rilassarle. Controllano le loro mucche durante il giorno, forniscono loro cibo ricco di sostanze nutritive e acqua fresca e mostrano loro amore e cura. Le mucche che non vanno d'accordo tra loro vengono separate per migliorare la loro vita. Gli allevatori ritengono che questo sia fondamentale per fornire la migliore qualità di carne possibile.
Quanto costa il manzo Wagyu?
Per solo 1 chilo di manzo Wagyu, puoi aspettarti di pagare tra $ 100 e $ 200. Questo prezzo elevato è dovuto principalmente alla qualità delle cure che si prestano all'allevamento del bestiame. La genetica Wagyu in alcuni bovini deve essere soddisfatta prima della riproduzione. Allevare il bestiame in ambienti privi di stress richiede molto tempo e dedizione al processo.
Cosa rende Wagyu diverso dal normale manzo?
Oltre al modo in cui il bestiame viene allevato, un'enorme differenza tra il bestiame Wagyu e il bestiame normale è il sapore della carne. Le razze bovine Wagyu hanno più cellule adipose intramuscolari. Il risultato è la marmorizzazione che si verifica all'interno dei muscoli, piuttosto che all'esterno. Rispetto a un normale pezzo di bistecca, vedrai la marmorizzazione in tutto il Wagyu, mentre l' altro avrà il grasso che riveste semplicemente il perimetro.
Questo distingue le razze Wagyu. Anche se altre mucche sono state allevate nelle stesse condizioni e con lo stesso livello di cure, non metabolizzeranno il grasso all'interno dei loro muscoli.
Il manzo Wagyu ha un sapore unico, burroso e dolce. Ha un gusto umami profondo e ricco. Uno dei motivi è l' alto contenuto di grassi della carne. Questo si scioglie durante la cottura, saturando le fibre della carne. Molte persone preferiscono questa carne servita solo con sale e pepe, poiché non ha bisogno di altri condimenti per conferirle sapore.
La consistenza della carne è morbida e quasi setosa. È meglio gustarlo lentamente per apprezzare tutti i sapori che ha da offrire.
Wagyu americano contro Wagyu giapponese
Il manzo Wagyu americano è il risultato dell'allevamento di bovini da carne Wagyu di razza pura con bovini Angus. Il sapore e la consistenza del manzo sono simili al manzo americano domestico. Conserva anche la stessa marmorizzazione e tenerezza del manzo Wagyu. Sia il Wagyu americano che quello giapponese hanno sapori che vanno al di là di tutto ciò che producono i normali bovini.
La principale differenza tra i due è la capacità di mangiare. Il Wagyu giapponese è molto più ricco del Wagyu americano. Sebbene entrambi abbiano una qualità e un sapore eccezionali, la ricchezza del Wagyu giapponese ne fa solo pochi morsi più che sufficienti. Piccole quantità sono più soddisfacenti. Quando hai voglia di una bistecca gigante, il manzo Wagyu potrebbe essere troppo.
Sapori diversi per tagli diversi
Diverse parti della mucca possono avere sapori leggermente diversi. I muscoli lavorati regolarmente possono avere un sapore più ricco di quelli che non sono stati usati molto. Il modo migliore per cucinare tagli più muscolosi di manzo Wagyu è basso e lento, permettendo al sapore di svilupparsi.
Valutazione dei tagli giapponesi
La Japanese Meat Grading Association (JMGA) è responsabile della classificazione della carne Wagyu. Ciò garantisce che soddisfi gli standard previsti dai consumatori.
Durante questo processo vengono presi in considerazione alcuni fattori:
- Colore grasso
- Colore carne
- Forma ribeye
- Dimensione della costata
- IMF%, che si riferisce alla qualità della marmorizzazione
Il sistema di valutazione utilizza numeri e lettere, da A a C e da 1 a 12. Il voto finale sarà una lettera e un numero da 1 a 5. Ad esempio, A5 sarebbe il voto più alto che il manzo Wagyu può ottenere dopo il processo.
I punteggi di qualità da 1 a 12 che contribuiscono al voto finale sono i seguenti:
- 1: Scarso
- 2: Sotto la media
- 3–4: Nella media
- 5–7 Buono
- 8–12 Eccellente
Valutazione dei tagli americani
L'USDA utilizza un sistema di classificazione composto da Select, Choice e Prime. Il Wagyu americano è solitamente classificato Prime. Questo è equivalente al grado 12 nella JMGA.
Cos'è il manzo di Kobe?
Il manzo di Kobe è una marca di manzo Wagyu. Tuttavia, ha requisiti più severi. Innanzitutto, c'è solo manzo giapponese di Kobe. Il manzo americano di Kobe non può esistere perché perché il manzo si chiami veramente Kobe, deve provenire da Kobe, in Giappone.
Inoltre, tutte le persone coinvolte nella lavorazione della carne di manzo di Kobe devono essere autorizzate dalla Kobe Beef Association. L'azienda agricola, i trasformatori, i consumatori e i ristoranti rientrano tutti in questo requisito.
Consigli finali
Il wagyu giapponese è celebrato come uno dei migliori tagli di carne al mondo. Il sapore, la consistenza, la marezzatura e la ricchezza di questa decadente carne bovina sono dovuti agli allevatori che mettono alti livelli di cura nel loro bestiame. I bovini Wagyu hanno anche capacità uniche di metabolizzare il grasso che altri bovini non possono replicare. Il risultato è una carne dal sapore ricco e profondo e dalla consistenza burrosa.
Il Wagyu americano offre un sapore e una consistenza deliziosi, ma è più simile al manzo americano domestico in molti modi. Il Wagyu giapponese è in una classe tutta sua.
