I bovini furono introdotti per la prima volta in Giappone nel secondo secolo per favorire la coltivazione del riso, ma a causa del terreno accidentato, le mandrie di bovini tendevano ad essere isolate e la loro diffusione nel paese fu piuttosto lenta. Ma il Giappone è ora noto per la produzione di alcune delle carni bovine migliori e più ricercate al mondo, e questa carne pregiata può ottenere prezzi incredibilmente alti.
Tutte le razze bovine da carne giapponesi sono indicate come Wagyu: "Wa" significa giapponese e "gyu" significa bestiame. Ci sono quattro razze di Wagyu, con solo due, il nero giapponese e il marrone giapponese, disponibili al di fuori del Giappone. Il manzo Wagyu è famoso in tutto il mondo per il suo sapore e la sua consistenza ed è considerato più sano del manzo americano standard.
Diamo uno sguardo più approfondito alle sei razze bovine giapponesi esistenti.
Le 6 migliori razze bovine giapponesi
1. Nero giapponese (Kuroge Washu)
La più famosa delle razze bovine giapponesi, la Japanese Black era usata principalmente come razza da lavoro nelle risaie prima del 20esimo secolo ed era certificata come razza indigena nel 1944. Quasi il 90% del ceppo Wagyu in Giappone è costituito da Japanese Black, e la razza è nota per la produzione di alcune delle migliori carni bovine del mondo, con sottili strisce di grasso, note come marmorizzazione, che si trovano anche sulla parte magra carni.
2. Marrone giapponese (Akage Washu)
Allevata principalmente nelle regioni di Kumamoto e Kochi, la Brown giapponese è la seconda razza Wagyu più popolare. La linea Kumamoto è la più comune, mentre la linea Kochi è composta solo da un paio di migliaia di bovini e non si trova al di fuori del Giappone. Il Japanese Brown è stato certificato come bovino da carne autoctono nel 1944. La razza è nota per il suo basso contenuto di grassi e la carne magra, il che la rende una scelta più salutare per i commensali attenti alla salute.
3. Polling giapponese (Mukaku Washu)
Il Japanese Polled è disponibile solo in Giappone ed è stato prodotto incrociando l'Aberdeen Angus scozzese e il Black giapponese. È stata designata come razza autoctona nel 1944 ed è nota per il suo alto contenuto di carne magra e il distinto sapore Wagyu. La razza è la meno popolata di tutte e quattro le razze Wagyu e oggi ne esistono solo diverse centinaia in Giappone.
4. Shorthorn giapponese (Nihon Tankaku Washu)
Il Japanese Shorthorn è disponibile solo in Giappone. La razza è allevata principalmente nella regione del Tohoku in Giappone, e la sua genetica è stata gradualmente migliorata incrociandola con i bovini autoctoni della zona. Lo Shorthorn giapponese è stato registrato come bovino da carne indigeno nel 1957 ed è noto per la sua carne unica, magra, dal sapore delicato e per il basso contenuto di grassi.
5. Kuchinoshima
Il Kuchinoshima è una razza giapponese di piccoli bovini selvatici in grave pericolo di estinzione. La razza si trova solo sulle isole Kuchinoshima nel sud del Giappone ed è una delle due piccole razze autoctone giapponesi che non sono mai state incrociate con razze bovine occidentali. La razza ebbe origine quando il bestiame fuggì dalle fattorie all'inizio del 1900 e divenne selvaggio, ma oggi ne esistono meno di 100.
6. Mishima
Mishima è una razza in via di estinzione di bovini selvatici giapponesi e, insieme al Kuchinoshima, è una delle uniche due razze che non sono state incrociate con bovini occidentali. La razza si trova solo sull'isola di Mishma nel nord del Giappone ed è stata designata come tesoro nazionale giapponese nel 1928. La specie è in grave pericolo di estinzione e oggi ne esistono solo circa 100.
Perché il manzo Wagyu è così costoso?
Il manzo Wagyu è noto per essere più tenero e succoso del manzo americano standard, con un distinto sapore burroso e una marmorizzazione unica, con striature di grasso che attraversano il manzo piuttosto che attorno ad esso. Anche il grasso si scioglie a una temperatura molto più bassa, con un sapore "che si scioglie in bocca" che non può essere replicato da altre carni bovine. Il manzo Wagyu è anche considerato più salutare di altre carni rosse, poiché il rapporto tra grassi mono-insaturi e saturi è più alto nel Wagyu rispetto ad altri tipi di manzo.
Il manzo Wagyu può costare fino a 10 volte di più del manzo standard, ma non solo per la consistenza e il sapore. Ciò che fa sì che il manzo Wagyu abbia quel prezzo elevato è il modo in cui le mucche vengono allevate. I giovani bovini Wagyu vengono nutriti con il latte a mano e allevati al pascolo all'aperto. Inoltre, tutti i bovini Wagyu sono sottoposti a test del DNA e strettamente regolamentati dal governo giapponese, e solo la migliore genetica può riprodursi.
